Содержание.

Введение…3

1.Литературный обзор.

1.1.Состояние майонезной промышленности России…5

1.2.Факторы качества майонезной продукции…8

1.2.1.Факторы, формирующие и сохраняющие качество (с точки зрения влияния на потребительские    достоинства)…8

1.3.Потребительские достоинства майонезной продукции и методы их оценки…8

1.4.Процессы, происходящие при хранении…12

2.Практическая часть

2.1.Обоснование выбора объектов и их характеристика…13

2.2.Порядок отбора проб, подготовка образцов для исследования…17

2.3.Характеристика методов исследования майонезной продукции…21

2.3.1.Органолептическая оценка…21

2.3.2.Физико-химические методы (показатели)…24

3.Экспериментальная часть.

3.1.Анализ органолептических показателей…27

3.2.Анализ физико-химических показателей…32

Заключение…42

Список используемой литературы…43

Приложение…44

Введение

На сегодняшний день тема про майонезную продукцию является актуальной. Майонезы и майонезная продукция расширяют ассортимент пищевых продуктов, улучшают их вкус, способствуют лучшему усвоению пиши.

Особенностью майонезной продукции является возможность получения большого набора продуктов с оптимальным содержанием ненасыщенных жирных кислот, витаминов и антиоксидантов, пищевых волокон, микроэлементов, что полностью отвечает концепции здорового питания. Расширение ассортимента низкожирных майонезов позволит снизить калорийность ежедневного рациона потребителей, приблизить его к категории здоровой пищи.

Использование широкого спектра новых эмульгаторов и стабилизаторов, а также разнообразие применения в рецептурах пряностей и ароматических добавок позволяет создавать новые виды про¬дукции для более полного удовлетворения потребительского спроса. Повышение культуры производства, а также правильный подбор консервантов способствуют увеличению сроков хранения майонез¬ной продукции.

Увеличению ассортимента способствует использование новых и традиционных упаковочных материалов различного объема и размера — от разовых упаковок из полимерных материалов, до больших фляг и ведер для промышленности и общественного питания. Майонезы и майонезная продукция пользуются широким спросом, их производство выгодно и быстро окупается.

Майонез является одним из наиболее потребляемых — практически повседневным продуктом на столе россиян. Он применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.

Соусоподобные приправы издавна известны практически во всем мире, однако их принято считать изобретением французских кулинаров. По всей видимости, это связано с тем многообразием (основу их составляют около 3000 различных соусов) и известностью, которыми славятся французские соусы. По традиции их называют именами авторов, знаменитостей или по названиям тех мест, где наиболее популярны продукты, из которых приготовлен соус. В истории кулинарии создание майонеза связывают с именем полководца XYIII в. герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году испанцы под его командованием завоевали у англичан остров Менорку в Средиземном море. После сражения в столице острова городе Маон на пиру, устроенном в честь победителей, кушанья впер¬вые были поданы под соусом, изготовленным из продуктов, которыми славился остров: оливкового масла, яиц индейки, лимонного сока и красного перца. Соус назвали маонским, что по-французски звучит как майонез (mayonnaise).

Цель курсовой работы – рассмотреть теоретические и практические основы товароведения и экспертизы майонезной продукции.

Задачи курсовой работы:

1.Привести литературный обзор в теоретической части работы

В практической части:

1.Дать обоснование выбора объектов и их характеристика.

2.Рассмотреть порядок отбора проб, подготовка образцов для исследования.

3.Охарактеризовать методы исследования майонезной продукции.

4.Дать органолептическую оценку.

5.Рассмотреть физико-химические методы (показатели).

6.Выполнить экспериментальную часть: провести анализ органолептических показателей и анализ физико-химических показателей.

7.Сделать выводы по проделанной работе.

Курсовая работа состоит из введения, основной части (3-х глав), заключения и списка использованной литературы.